Les productions
Les bluets des Vosges ou le résultat de deux idées géniales et avant-gardistes,
Comme bien souvent, l'histoire de la myrtille canadienne dans le massif vosgien est liée à un homme, Michel Thouvenin, et à une association, l'Association Vosgienne d'Économie Montagnarde.
En introduisant cette culture, les pionniers savaient que, si la consommation de ce fruit se répandait, la production paysanne serait rapidement concurrencée par des productions bas de gamme de type agro-industriel, voire étrangères. Ce qui est de plus en plus le cas actuellement, grâce en partie à la sélection de variétés de qualité médiocre mais adaptées aux climats chauds où la main-d'œuvre peut être rémunérée à très bas prix.
Ils déposent donc la marque 'bluet des Vosges'. Le fruit doit être produit au sein de petites exploitations au cœur du massif vosgien. Les plants doivent être fertilisés au compost et exempts de tout traitement chimique.
Forts du bon sens montagnard qui les anime, ils estiment que si le fruit se vend, les producteurs sauront trouver les bonnes techniques de culture. Ils décident alors de consacrer les quelques crédits obtenus pour la promotion du bluet des Vosges à la création de nouveaux produits à base de ce fruit.
C'est ainsi que de grands chefs de cuisine et des critiques gastronomiques ont planché pendant plusieurs journées à l'école hôtelière de Gérardmer et ont fini par créer le « bluet à l'aigre-doux », dont le massif vosgien détient l'exclusivité mondiale.
Pourquoi cultiver le bluet des Vosges alors que les myrtilles sauvages abondent dans le massif vosgien ?
Le bluet présentent trois qualités essentielles que n'a pas la myrtille sauvage.
Premièrement il se cultive, ce qui n'est pas possible avec la myrtille sauvage.
Deuxièmement, il est en général beaucoup plus résistant au froid, les arbustes fleurissant près de 3 semaines plus tard.
Troisièmement, son port est beaucoup plus haut, évitant ainsi aux fruits tout risque de souillure et donc de transmission de maladie par le gibier ou les rongeurs, particulièrement l'échinococcose.
Si les bluets sont gros, c'est qu'ils sont génétiquement modifiés ? Comme toute plante donnant des fruits, de la vigne au pommier, plus un arbuste est taillé, moins il donnera de fruits, mais plus gros et meilleurs ils seront.
On peut très bien ne pas tailler les bluets des Vosges. Au bout de trois-quatre ans, le fruit ne sera guère supérieur en taille à la myrtille sauvage ; en revanche, il sera nettement moins bon.
Myrtille, myrtille sauvage, bleuet, bluet..., comment vous y retrouver ?
Pour faire simple : dans la grande famille des Vaccinium, il y a les cousins plus ou moins éloignés, les vitis (airelle) ou les oxycoccus au nom barbare, mais connus de tous sous la dénomination de canneberges.
Il y a aussi quatre frangins séparés probablement depuis la dérive des continents, Le plus petit vous est commun, il s'agit de Vaccinium myrtillus, autrement dit la myrtille sauvage, Les trois autres frangins ont préféré le continent nord-américain (est et nord-est des USA et sud du Canada). Le premier, Vaccinium ashei Reade, est le moins connu. De qualité moindre, il laisse la place à Vaccinium corymbosum et Vaccinium angustifolium, que nos amis québécois appellent le bleuet géant et le bleuet nain, en lien avec leur taille.
Le second, de taille légèrement supérieure à notre myrtille sauvage, couvre de grandes étendues au Canada. Le premier, pouvant atteindre 1,50m, voire 2,00m de haut, a attiré très tôt l'attention des agronomes. Il est cultivé depuis plus de 100 ans en Amérique du Nord et a fait l'objet de sélections, de croisements, notamment avec Vaccinium angustifolium. À l'heure actuelle, il en existerait une soixantaine de variétés, dont une trentaine ont un intérêt agricole.
Les linguistes, botanistes et traducteurs ne font pas forcément toujours bon ménage. Le fruit connu partout chez nos voisins anglo-saxons sous le nom de blueberry a fait l'objet d'une traduction en français quelque peu erronée sous le nom de myrtille, d'où un florilège d'appellation du style « myrtille géante », « myrtille de culture »…
L'Union Européenne a décidé, voici quelques années, que le terme myrtille allait s'appliquer à tous les fruits de cette famille botanique. Cela suscite bien des controverses, dans lesquelles je me refuse d'entrer pour éviter de m'y noyer.
Et les autres fruits
La framboise
La framboise était un fruit très répandu dans le massif vosgien. L'apparition d'un champignon (Phytophtora rubi) a entraîné le dépérissement de toutes les plantations existantes en moins de deux décennies entre 1985 et 2005. Au début des années 2010, il survivait moins d'un hectare de framboises cultivées sur
l'ensemble de la montagne vosgienne. Une meilleure
connaissance de cette maladie et le développement
de variétés remontantes, en partie tolérantes à ce champignon,
a permis de relancer la production de framboises. Seule
différence, les fruits des variétés traditionnelles arrivent en
maturité fin juin, alors que la production des remontantes
débute au plus tôt à la fin juillet. La période de production
s'étale du mois d'août au mois d'octobre. La partie
commercialisée dépend bien entendu des conditions météorologiques. Les fruits produits en pleine terre et sans abri
ne présentent pas une qualité suffisante de conservation
s’il a plu durant les deux jours précédant la cueillette.
La mûre
La culture de la mûre est particulièrement adaptée en montagne. Cette plante apprécie les sols frais, acides, profonds et humides.
Elle est peu sensible aux maladies, hormis l'anthracnose qui entraîne le dessèchement des cannes. Mais un travail de
recherche et développement a permis de limiter
considérablement le problème grâce à des traitements
préventifs au printemps avec des produits naturels. Les variétés cultivées sont toutes aujourd'hui des variétés sans épine.
Certains consommateurs leur reprochent d'être moins goûteuses que les variétés sauvages. En fait, de nombreuses variétés produisent des fruits dont le parfum ne se libère qu'à la cuisson. Elles sont peu adaptées à la vente en fruits frais. Toutefois il existe quelques variétés plus récentes dont les qualités organoleptiques sont appréciées par le consommateur. Ce sont celles que
j'ai développées ces dernières années.
La groseille rouge
La groseille rouge était un fruit avant tout destiné à la confiture. Toutefois, son acidité et son parfum original ont relancé sa consommation en fruits frais mélangés à d'autres fruits dans
les desserts et les salades de fruits. Ici on montagne, ce sont
des variétés tardives qui sont cultivées, dont une
économiquement peu rentable, en raison de grains plus
petits et donc plus difficiles à cueillir, mais dont le parfum est
à nul autre comparable. Il s'agit de la variété Mulka,
d'origine allemande.
La groseille à maquereau
La groseille à maquereau est un fruit oublié, mais qui, à très juste titre, est en train d'être redécouvert. C'est un fruit adapté au froid.
Il est d'ailleurs quasi inconnu dans la partie sud de la France.
Seules les personnes âgées se souviennent encore d'un arbuste épineux donnant des fruits très acides mais au parfum incomparable dans le jardin de leurs parents ou grands-parents. Les groseilles à maquereau sont en effet des arbustes épineux,
ce qui n'encourage pas vraiment leur plantation. Leur disparition peut s'expliquer par une maladie, l'oïdium. Très courante dans les plaines, elle recouvre les fruits à la maturité d'un voile noir semblable à de la suie. Cela décourage bien entendu toute cueillette. Dès lors, les anciens avaient pris l'habitude de cueillir les fruits encore verts, avant maturité.
En montagne, pour une fois, le climat plus rude protège de cette maladie. Les fruits peuvent donc être cueillis à maturité, ils sont très parfumés et particulièrement savoureux. De plus, de nouvelles variétés ont été mises sur le marché au cours de ces trente dernières années ; elles permettent d'une part d'étaler la saison et d'autre part d'avoir des fruits d'une grande variabilité tant au niveau de la couleur que des parfums.
Les fruits évoqués jusqu'à présent vous sont connus. Celui dont je vais parler maintenant l'est beaucoup moins. La mûroise est un vieil hybride de mûre et de framboise, d'origine anglo-saxonne. Ne cherchez pas, vous ne l'avez jamais vu chez votre primeur, le fruit n'a aucune tenue, il se délite en une heure de temps après récolte. Le plant est d'autre part couvert de minuscules épines qui ont le don de se casser sous la peau, rendant sa culture peu commode. Elles sont d'autre part si dures que deux jours de taille arrivent à éplucher un pantalon de toile. Son rendement est relativement faible hors climat océanique. Débourrant rapidement, elle est extrêmement sensible aux gelées tardives. Celles-ci entraînent la mort de rejets et la disparition de très nombreux bourgeons floraux. Mais elle présente deux atouts majeurs. La plante est résistante aux maladies et surtout, si le fruit frais est assez quelconque, une fois transformé, il est possible d'obtenir une des meilleures confitures qui soient.
Petits fruits, mais aussi pommes et pommes de terre.
Si voici près de 40 ans j'avais la ferme intention de développer la culture de petits fruits, je n'avais jamais pensé un jour planter des pommiers ou des pommes de terre.
Lors de mes débuts, je fis intervenir un ami âgé pour me greffer les quelques cerisiers et pommiers sauvages qui égayaient les lisières de mes plantations. Ce fut pour moi un choc de penser que le jour où il décèderait, il n'y aurait plus une seule personne capable de greffer un arbre fruitier dans la haute vallée. Dans un souci de résilience et d'autonomie, je m'inscrivis à des formations au greffage.
Une nouvelle passion venait de naître, qui m'emmena dans des vergers conservatoires un peu partout en France prélever des greffons afin de les greffer sur de jeunes pommiers sauvages. Je me retrouvais rapidement avec plusieurs centaines d'arbres pour lesquels il fallait concevoir un avenir. Cela tombait bien, la tempête du 26 décembre 1999 avait détruit des milliers d'hectares de sapinière dont certains bordaient mes champs. Je rachetai 2 ha de souches de résineux qu'il me fallut broyer avant d'y planter près de 300 arbres fruitiers issus de plus de 90 variétés. L'investissement dans des pommiers hautes-tiges en zone de montagne est un investissement à moyen et long terme. En effet, il faut avoir en tête que près de 40 % des arbres disparaîtront avant l'âge de 20 ans en raison de maladies, de vent violent et de dégâts dus à la faune sauvage. Il faudra alors les replanter. Les pommiers souffrent du phénomène de l'alternance, c'est-à-dire qu'ils ne produisent qu'une année sur deux et parfois une année sur trois et rares sont les arbres qui produisent avant une quinzaine d'années. Par contre, les pommes ainsi produites offrent une qualité exceptionnelle sur laquelle je reviens plus loin.
Les pommes de terre, à condition de choisir de bonnes variétés, développent en montagne une saveur et une tenue à la cuisson rare. Une réflexion sur l'amélioration des sols m'a conduit à tenter avec plusieurs amis de relancer cette production.
Les produits transformés
Les confitures
En tant que paysan, je n'ai le droit de vendre que des produits transformés à base de fruits cultivés par moi-même. Il est donc inutile d'espérer trouver chez moi une marmelade d'orange
ou une confiture d'abricots.
J'élabore une dizaine de confitures différentes. La plupart d'entre elles sont constituées d'un mélange de deux fruits pour
permettre de créer ou de renforcer les arômes. Le fil conducteur
qui prévaut lors de la création de mes confitures est à la fois la préservation des qualités nutritionnelles grâce à des temps
de cuisson extrêmement réduits et la valorisation des arômes
des fruits dont certains sont rares comme la mûroise. Les confitures sont les suivantes : bluet des Vosges, bluet-cassis,
mûre, à la mûroise, framboise-groseille, groseille, groseille à maquereau.
Les confitures sont vendues dans des pots hexagonaux de 330 g.
Un plus petit conditionnement de 100 g existe également.
Il est toutefois moins économique.
les gelées
La pomme de Noël est une vieille variété de pommes alsaciennes, la Christkindel. Les anciens la lustraient et la suspendaient au sapin de Noël. La coutume veut qu'une année, il n'y eut pas de récolte et qu'un petit malin inventa... les boules de Noël. Les arbres, pour l'essentiel, tous très anciens, ont quasiment disparu de la plaine d'Alsace avec l'urbanisation, les labours profonds et les désherbants. On les retrouve encore dans le piémont et dans le massif vosgien. Outre sa couleur, donnant une superbe gelée rouge, le fruit transformé dégage un très subtil parfum de coing et de rose. Ma gelée de pommes de Noël a obtenu en 2016 la médaille de bronze au concours général agricole à Paris.
Vous pouvez également découvrir la gelée de pommes sauvages, la gelée de pommes de Noël-coing, la gelée de coing et la gelée de pommes-sureau.
Les sirops
Bluet des Vosges, groseilles, groseilles à maquereau, mûres et sureau sont les fruits de base de mes sirops. Là aussi, les fruits
sont pressés dans un pressoir hydromécanique, de façon à assurer un pressage à froid d'une très grande qualité pour récupérer uniquement le jus, mais tout le jus.
À noter un sirop original, la Climontine, qui est un mélange
de bluets des Vosges et de groseilles rouges. Ce sirop au parfum original est particulièrement apprécié des enfants, mais il peut
être également servi dans du fromage blanc ; il peut aussi compléter une salade de fruits. Il sert de base également à un cocktail sans alcool très original : vous versez dans un verre 1 cm
de sirop, puis 2 cm de jus d'orange et vous rajoutez les quatre cinquièmes d'eau. Vous remuez le tout et vous servez.
Vous pouvez également servir un sirop de sureau ou de mûre comme tisane : 1 cm dans une tasse que vous complétez avec
un jus de citron et de l'eau chaude. Le tour est joué, il ne vous
reste qu'à la boire. Vous l'apprécierez particulièrement en hiver
si la gorge vous chatouille.
Les sirops sont vendus par bouteille de 48 cl.
Les vinaigres
il s'agit de vinaigre aromatisé. Il est bon de rétablir certaines vérités. Des framboises laissées macérées pour en faire du vinaigre ne donneront jamais un vinaigre parfumé à la framboise. La fermentation acétique modifie en effet le parfum des petits fruits. Pour obtenir un vinaigre au parfum de petits fruits, il est nécessaire de laisser macérer pendant plusieurs mois voire plusieurs années un extrait sec de fruits dans un vinaigre neutre de goût. C'est pourquoi mes vinaigres de framboise, de mûroise et de bluet des Vosges sont élaborés à partir de la macération d'un extrait sec de ces fruits dans un vinaigre d'alcool, pendant un minimum de 12 à 24 mois. À la suite de cela, le vinaigre est filtré et mis en bouteille.
Le vinaigre est vendu par bouteilles de 48 cl.
Les jus
Le jus de pommes de montagne est produit à partir d’un assemblage de plus d’une vingtaine de variétés (1), ce qui lui confère un parfum unique.
Tous les pommiers sont des arbres hautes-tiges, plantés entre 450 et 600 mètres d'altitude, sur les communes de la Grande Fosse (Vosges) et Saâles (Bas-Rhin).
Les variétés sont greffées sur des pommiers sauvages et mettent entre 10 et 15 ans pour donner leurs premiers fruits.
Les pommes ne font l’objet d’aucun traitement, ni chimique, ni biologique.
Les arbres sont cultivés de façon extensive, uniquement fertilisés avec des cendres ou de la chaux magnésienne. Les vergers ne sont pas fauchés avant la fin de l’été, de façon à favoriser la faune et la flore locales.
La très grande qualité du jus est liée au grand nombre de variétés, à des variétés très anciennes, au type d'arbres (hautes-tiges) d’où un enracinement profond, aux techniques culturales (absence de toute fertilisation chimique), au sol (développé sur le grès et le granite) et au climat (fortes alternances de températures, notamment entre le jour et la nuit).
Ce jus de pomme a été mesuré à plus 10.000 ORAC (unités anti-oxydantes) par litre de jus.
(1) parmi lesquelles : Reinette Baumann, Reinette de Champagne, Nationale, Ontario, Rambour d’hiver, Reinette dorée de Bleinheim, Reinette grise d’automne, Melrose, Jacques Lebel, Gros locard, Belle fille de Salins, Court pendu gris, Querina, Demoiselle, Pomme coing, Reinette de Chénée, Rotereiserapfel, Gravenstein, Reinette blanche du Canada, Edelgaucher, borowitsky, rouge de Lorraine, Suisse orange, Weinling, Reinette d’Angleterre, Jacquin, Moulin, Jonagold, Citron d’hiver, Riesen Boiken, Jean Tondeur, Minister von Hammerstein…
Le jus de bluet des Vosges est obtenu après pression dans un pressoir hydromécanique de fruits en pleine maturité. Comme le jus de pomme, il est vendu par bouteille de 1 litres. Une faible production et une forte demande font que la production annuelle est quasiment vendue lors de la mise en bouteille.
Le bluet à l'aigre doux
La préparation de ce fruit à l'aigre-doux est une recette typiquement vosgienne, fruit d'un travail commun entre des grands chefs et des critiques gastronomiques.
Ce produit unique au monde se conserve plus d'un an après ouverture du pot.
Il accompagne de nombreux plats :
- dans les sauces pour les gibiers, le canard, après les avoir déglacés avec le jus,
- en hiver, il relève considérablement la saveur d'une salade d'endives ou de mâche,
- dans les salades composées, de crudités, de gésiers, de chèvre chaud, de noix…
- sur des toasts de charcuterie, de magret fumé ou de poisson fumé, avec le pot-au-feu,
- et surtout avec la raclette à la place des cornichons et des oignons au vinaigre.
Son usage est répandu lors des fêtes de fin d’année où il est servi avec le foie gras ou le saumon fumé.
Les façons de l’accommoder sont illimitées. Une fois goûté, vous l'adopterez.
où trouver les produits ?
Sur le marché de Saâles, tout les deuxièmes vendredis de chaque mois du mois d'octobre au mois de juin, et toutes les semaines de juin à septembre entre 15 heures et 18h30 sous les halles de la mairie,
À Saâles , sur l'exploitation, mais également à la laiterie du climont et à la boucherie Simonin.
À Saulcy, au magasin paysan l'étable paysanne,
À Senones, au magasin paysan,
À Obernai, à VEREXAL et l'été le jeudi matin sur le marché hebdomadaire,
À Griesheim sur Souffel, à "la tradition fermière",
À Strasbourg au marché des producteurs rue de la douane, les samedis matin de huit heures à 13 heures,. J'y suis tous les 15 jours de janvier à juin et toutes les semaines de juillet à fin décembre,
mais aussi à la chocolaterie du dôme, Rue du dôme et à l'épicerie la closerie bellot rue des juifs.
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